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下り鰹の旬の時期はいつで初鰹と戻り鰹の違いは?日戻りカツオとは?

2020/08/05
 

「初鰹」と「戻り」のネーミングで全国的に有名な回遊魚のかつお!

 

カツオが美味しく食べれる時期や季節を詳しく知りたいですね。

 

そこで鰹の旬は何月で期間は、いつ頃まで続くのか、また「初鰹」と「戻り鰹」の違いについて調べてみました。

 

先ずは、カツオと言う魚についてお伝えします。

 

カツオとは?

 

スズキ目サバ科カツオ属(Skipjack tuna / bonito)です。

 

生息域は、世界中の温帯から熱帯海域になり、暖海性の外洋の回遊魚になります。

 

日本の南方にあるミクロネシアあたりの熱帯域で生まれたカツオは、群れを作りエサが豊富な黒潮の流れに身を任せ、日本に近づいてきます。

 

太平洋側を北上してくるころのカツオは、まだまだ身に脂が十分にのっていませんが、かつお節には向いているそうです。

 

黒潮の豊富なエサを食べながら成長を続けます、日本近海に近づく回遊ルートは2種類。

 

一つ目は黒潮に乗って北上するルートで、7~8月には三陸沖まで北上し、進み、9月に北海道南部に達して水温が低下すると再び南下するルートをたどります。

 

理由は、産卵の準備をするため再び生まれ故郷の熱帯域まで戻るためです。

 

もうひとつは小笠原海流に乗って北上するルートで三陸沖まで北上し、水温が低下すると同じく南下していきます。

 

ちなみに日本海で水揚げされるカツオは「迷い鰹」と呼ばれています。

 

かつおは、生後1年で15cm前後に成長します、4年目で50cm前後まで。

 

かつおの寿命は約10年で、成魚は1m前後にまで成長します。

 

1mと言えばかなり大きいです!

 

ただ、テレビや新聞で報道されるものは1mもないですよね?何故でしょう。

 

実は、漁獲されるカツオの多くは、全長40cmから60cm前後の大きさのものです。

 

ちょうど旬の時期の大きさのようですね。

 

そんなカツオは最高時速50kmのスピードで回遊し、死ぬまで一生休まず泳ぎ続けます

 

泳ぎながらでないと酸素を取り込むことが出来ないんですね。

 

つまり泳ぐのをやめると、カツオは窒息死してしまうわけです。

 

ちなみにカツオは、水温24度以上の熱帯域の暖かい海で産卵を行います。

 

1回の産卵で10万~200万粒産みますが、実は成魚になるのはわずか1%未満という魚なんですよ。

 

卵の直径は約1mmで、約2日程度で孵化します。

 

かつおの旬は何月で期間はいつ頃まで?

 

カツオは、日本近海では、いつでも獲れる魚です。

 

ですがかつおにも旬の時期があります。しかも2度も。

 

2度旬のあるカツオですが、日本各地で旬の時期が異なってきます。

 

南方の海からエサを求めて北上してきたカツオ、初鰹と言われるものですが、九州の枕崎や四国の高知では3〜4月頃。

 

千葉の勝浦では6月頃、宮城などは7月頃が「初鰹」の旬の時期になります。

 

初鰹の旬は3月から7月頃まで楽しめます。

 

また、北上しきったカツオは産卵のため南下します。

 

9月中旬から10月下旬かけて三陸沖から房総半島獲れるカツオが、2度目の“旬”として知られる「戻りカツオ」になります。

 

高知の鰹の旬は何月頃?日戻りカツオとは?

 

四国の高知県の鰹の旬は、初鰹が3月頃から4月頃で戻り鰹が10月頃とされています。

 

特に高知県の黒潮町では、当日釣り上げたかつお「日戻りがつお」が味わえることで有名です。

 

日戻りかつお」は、モチモチとした食感と、赤身の濃厚なうまみが特徴。

 

一度食べたら忘れられない味です。

 

カツオの初鰹と戻り鰹の違いは?

 

先ほどもお伝えしましたが初鰹は、春から初夏にかけて日本列島沿岸を北上するところを漁獲されるカツオのことを指しますね。

 

何事にも“初物”を好んだ江戸っ子の文化が引き継がれ、今も初ガツオと呼ばれ珍重されています。

 

かつおの若々しい香りと赤身、鮮烈な血の匂いを含む酸味が初夏の味覚として喜ばれています。

 

戻り鰹は、北上後水温が下がり日本列島沿岸を南下するところを漁獲されるカツオのこととお伝えしましたね。

 

戻り鰹は産卵準備のために南下しなくてはなりません。

 

そのため初ガツオの10倍ほどの脂が身にたっぷりのっているため、戻りカツオは濃厚な味わいが楽しめます。

 

戻り鰹はマグロの中トロにも似た脂の乗りや身肉に旨さがありますので、薬味を添えてタタキなどで食べるのが旨いとされています。

 

初鰹は腹側の皮が薄く柔らかいため、銀皮造りにするとことで美味しいと評判です。

 

戻り鰹は脂が乗っているため、平造りにすることが多いですね、しかも戻り鰹はトロガツオともいわれていて、秋の味覚として高い人気があります。

 

また日本海に迷い込んだ「迷い鰹」は、常時冷たい日本海を泳ぎまわることで身が引き締まり、脂の乗りも香りも太平洋側のかつおとは違った味わいがあるそうです。

 

ただしめったに水揚げされないようですね、「迷い鰹」は冬の間の富山県氷見・鳥取・山口県などで水揚げされますが数はとても少ないため、希少価値が高いそうです。

 

ちなみに5~6キロの大型サイズは、脂が霜降り状に乗っており芳醇な甘みと香りが楽しめるようです。

 

ぜひ、食べてみたいですね!

 

鰹のたたきと刺身の違いは?火を通すと身はどうなる?

 

鰹の語源は、身が堅い「堅魚(かたうお)」から由来してます。

 

実はカツオは火を通すことで、バサバサした食感になる魚です。

 

焼くとパサパサするため通常日本では、刺身やタタキとして食べられています。

 

また火を入れて乾燥させ鰹節としても食べられ、だし汁やおかかとして愛されています。

 

カツオの刺身とタタキの違いは?

 

刺身は、新鮮な魚そのものの味を楽しむために「生」でいただくものです。

 

タタキは、身の表面を炙り、香りづけや余分な脂を落としていただくものです。

 

どちらもしょうゆや薬味を加えて食べることで、より一層美味しさが増しますが、最終的には自分の好きなように食べるのが一番です。

 

私は、カツオがとっても大好きなので、どちらもおススメします。

 

ちなみに愛媛県の愛南町には地元でしか食べることのできない深浦漁港で水揚げされる「びやびやカツオ」なるものがあります。

 

地方発送することが出来ないため地元の食堂などでしか味わうことが出来ません。

 

ぜひ、チャンスがあれば食べてみたいですね!

 

カツオの刺身のおすすめの選び方とは!

 

店頭でも見かける、生カツオの刺身。

 

物流の保冷環境の向上で遠方でも食べれるようになりましたね。

 

実はカツオは綺麗な赤身で美味しさを判断することができます。

 

赤みがかった身が新鮮さを見極める目安になるんですね。

 

カツオは、時間が経過するとドリップ(血を含んだ水け)が出て臭みが増していくため、人目で分かります。

 

水分が染み出ている物は、時間が経っているため新鮮ではないということになりますね。

 

新鮮なものをスーパーなどで購入する際は、ドリップが出ていない状態のものを選びましょう。

 

また購入後、調理する際にはカツオの臭みをとるため軽くペーパータオルなどで水分をとることをお勧めします。

 

カツオの刺身の保存方法は!

 

出来ればすぐに食べていただきたい、カツオの刺身。

 

ただ食べるまでに時間がかかることもありますね。

 

そこで冷蔵庫に入れる際には、スーパーのトレーから出して、ペーパータオルなどで包み更にラップで巻いて保存しておきましょう。

 

ドリップを吸い取ることで、トレーのままとは違う味になります。

 

鰹のたたきと刺身の人気お取り寄せ販売店は?楽天市場でチェック!

 

カツオの刺身やタタキの人気お取り寄せ販売店を楽天市場でチェックしてみました。

 

ぜひ、参考になさってみてください。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

まとめ

 

初鰹と戻り鰹、それぞれに特徴がありますね。

 

産卵時期を目の前に脂のったカツオが食べたいのなら戻り鰹。

 

元気に若いカツオを食べたいのなら初鰹。

 

どちらも甲乙つけがたいですが、ぜひ両方食べてみたいですね。

 

最後までお読みいただきありがとうございます。

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